“고기는 센 불에 태워야 육즙이 갇혀서 맛있어. 두 번만 뒤집어, 안 그러면 다 빠져서 뻑뻑해져.” 차호명 선진기술연구소 미트앤푸드 식품솔루션팀장이 스크린에 띄운 문장들이다. 그가 고깃집 현장을 돌며 실제로 들은 ‘구이 상식’이다. 차 팀장은 “이게 현장에 계신 분들의 생생한 목소리였다”며 “검증되지 않은 정보가 풍문처럼 퍼져 있었다”고 말했다. 14일 서울 영등포구의 한 고깃집. 축산식품전문기업 선진이 연 ‘제19회 그릴링마이스터 자격시험’ 현장은 이런 검증되지 않은 통념을 깨는 자리였다. 테이블마다 불판이 달아올랐지만 실내에는 단 하나의 연기도 보이지 않았다. 시험장의 첫 번째 규칙은 온도다. 차 팀장은 “돼지고기의 발연.은 189도”라며 “180도에서 구우면 마이야르 반응은 최적화되고, 189도를 넘지 않으니 연기가 나지 않는다”고 설명했다. 마이야르 반응은 고기 표면이 갈색으로 변하며 고소한 향과 맛을 만드는 반응이다. 그렇다고 불판을 180도에 맞추면 실패한다. 냉장고에서 갓 꺼낸 고기는 굉장히 차갑기 때문에 불판에 올리는 순간 온도가 급격히 떨어지기 때문이다. 불판을 210도로 설정하면 고기가 닿는 면이 딱 180도로 떨어진다. 요리학교에서 배우는 ‘고기를 상온에 1시간 두라’는 원칙은 바쁜 식당에선 지킬 수 없으니, 현장에서 지킬 수 있는 숫자를 찾았다는 설명이다. 차 팀장은 연기부터 문제 삼았다. 그는 “고기를 잘 못 구워 태우는 매장일수록 연기를 빼려고 큰 환기 설비를 쓴다”며 “불필요한 자원 낭비이고, 이때 발암물질도 다량 생긴다”고 지적했다 바다이야기 전체이용가 . 이날 시험장 테이블 어디에서도 연기는 올라오지 않았다. 차 팀장은 “교육받은 대로 발연. 아래에서 굽고 있어서 그렇다”고 했다. ‘고기는 두 번만 뒤집는다’는 상식도 반쯤만 맞는 얘기다. 차 팀장은 “대패삼겹살처럼 얇은 고기는 두 번 뒤집는 게 맞지만, 요즘 손님들이 원하는 ‘겉바속촉’ 고기는 다르다”며 “열이 가해지는 방향으로 육즙이 이동하기 때문에 적절히 자주 뒤집어주는 게 촉촉하게 굽는 방법”이라고 말했다. 문제는 ‘자주’의 기준이 없다는 것. 선진은 이를 숫자로 바꿨다. 적정 두께로 썬 고기를 210도 불판에서 2분, 뒤집어 2분 굽는 식이다. 차 팀장은 “이렇게 하면 표면에 마이야르를 잘 일으키면서 시어링 효과를 내고 육즙도 보존할 수 있다”고 했다. 이날 참가자들이 가장 많이 지적받은 대목은 ‘레스팅’이었다. 잘 구운 고기를 접시에 옮겨두자 바닥에 육즙이 흥건하게 고였다. 차 팀장은 “다들 열심히 잘 구우셨는데 플레이트에 올려두면서 육즙을 다 빼고 계셨다”며 “적정한 열의 압력이 지탱해줘야 육즙이 빠져나오지 않는다”고 짚었다. 해법은 불판 위 레스팅 트레이다. 그는 “적정 열을 유지하는 트레이에 올려두면 육즙이 절대 빠지지 않는다”며 “권장 두께로 구워 레스팅하면 1시간 가까이 둬도 속 육즙에 거의 변화가 없다”고 강조했다. 모바일 온라인손오공릴게임 두꺼운 목살을 불판 위에서 끝까지 익히려 하기보다 남은 열로 천천히 익히라는 주문도 같은 맥락이다. 레스팅은 맛도 끌어올린다. 차 팀장은 “돼지고기 안에는 고기를 부드럽게 만들고 감칠맛 성분을 만드는 효소가 있는데, 이 효소가 가장 활발한 온도가 25~40도 사이”라며 “초벌 후 레스팅을 하면 고기 속 온도가 딱 그 구간에 들어가 훨씬 맛있어진다”고 설명했다. 실기 평가에서는 희비가 엇갈렸다. 3번 테이블의 목살을 맛본 차 팀장은 “짭짤한 감칠맛이 잘 살았고 부드러움도 좋다”며 “전문가가 아니라기엔 정말 잘 구웠다. 우등생”이라고 평가했다. 해당 참가자는 고기를 구워본 경험이 거의 없는 일반인이었다. ‘기존에 굽던 것보다 맛있는지’에 대한 질문에 그는 “훨씬 맛있다”고 답했다. 반면 삼겹살에선 아쉬운 소리가 나왔다. 차 팀장은 한 참가자에게 “지방 맛을 한번 보라. 약간 불편한 향이 올라오지 않나”라며 잘 구워진 다른 참가자의 삼겹살을 건네며 비교 시식을 권했다. 그러면서 “지방이 다르다. 지방만 잘 익히면 된다”고 일러두었다. 차 팀장은 삼겹살 맛을 가르는 핵심으로 살코기 사이에 낀 ‘근간지방’을 꼽았다. 그는 “근간지방은 콜라겐 같은 결합조직 성분이 있어 가열하면 급격히 수축하면서 공간이 생긴다”며 “열을 전달할 매개체가 없으면 안 익어서 질겅거리게 된다”고 했다. 그 매개체가 바로 흘러나온 지방이다. 선진이 개발한 특허 불판의 경사각도 지방이 너무 빨리 흘러내리지 않고 적정 시간 머물도록 계산해 설계했다. 모바일야마토게임무료다운받기 이날 자격증에 응시한 참가자들은 유익했다는 반응을 보였다. 현대백화。 4년 차 정육 바이어 강우재씨(33)는 “정육 바잉을 하다 보니 관심이 생겼다”며 “몰랐던 분야를 전문적으로 알 수 있어 좋았다”고 말했다. ‘달맞이광장바베큐’ 등 프랜차이즈를 운영하는 세광그린푸드의 김현규 직영관리 차장(35)은 “매뉴얼대로 210도에서 목살만 먼저 올리려다 삼겹살과 같이 올렸는데 불을 더 올렸어야 했다”며 웃었다. 그는 “가맹。 매뉴얼을 만들 때 활용할 수 있을 것 같다”고 덧붙였다. ‘별걸 다 자격증으로 만든다’는 시선에 대해 차 팀장은 “처음엔 나도 가장 의심했다”면서도 “현장의 사장님들은 누군가에게 평가와 검증을 받고, 그걸로 손님에게 전문성을 보여주길 원한다”고 말했다. 그러면서 “자격이 의미를 가지려면 변별력과 문턱이 있어야 한다”고 덧붙였다. 실제로 그는 탈락도 적지 않게 시킨다. 이날 취미 삼아 왔다던 일반인 참가자는 시험이 끝난 뒤 “몰랐던 게 너무 많았다. 따로 교육을 더 받고 싶다”며 명함을 건네고 갔다. 선진 관계자는 “좋은 고기의 가치를 온전히 전달하려면 원육 품질뿐 아니라 이를 제대로 조리하는 전문성도 중요하다”며 “소비자가 한돈을 더 맛있게 즐길 수 있는 식육문화를 만들어 가겠다”고 말했다. 한편 그릴링마이스터는 선진 식육문화연구원이 운영하는 등록 민간자격이다. 온라인 필기에서 돼지고기 문화와 역사, 생산·가공, 관능·영양학적 품질 요소 등을 평가하고, 실기에서는 선진포크한돈으로 원육의 특성을 실제 맛으로 구현하는 역량을 본다. 2021년 첫 시험 이후 지난 18회까지 393명이 자격을 취득했고, 이번 시험으로 누적 400명을 넘어섰다. e="color: